人手不足なんてよく聞きます。しかも若手社員が不足しています。これはどこの業界も、どこの会社も同じことではないでしょうか。カンブリア宮殿で京都の日本料理菊の井の人材育成のことを紹介していました。
若手不足、後継者不足の人材育成のヒントになる／2016年12月22日放送 菊の井 代表取締役社長 村田 吉弘 （むらた よしひろ）氏 ｜カンブリア宮殿： https://t.co/AalxoBpAbn
— 鬼ぃちゃん (@onionpeace) 2016年12月23日
菊の井では、徒弟制度を廃止。若手をマンツーマンで指導。料理のレシピもオープンにされ、データベース化され、若手は見放題。 若手の早期育成には、もはや見て盗む、下積みを強いるのは育成方法としては時代遅れ。
— 鬼ぃちゃん (@onionpeace) 2016年12月23日
おそらく見て盗むのは、時間の共有と感覚というもの。いきなり教えては、技としては身につくが、同じ材料、調理法をしていても、なかなかそれが達人の域に達しないということが出てくる。同じものをつくり、今日の味はイマイチなど試行錯誤を繰り返すことが必要。それには時間もかかる。
— 鬼ぃちゃん (@onionpeace) 2016年12月23日
本物を食べておかないと、自分のつくったものが本物と比べてどうなのかがわからない。何をうまいかもその人のセンスが問われること。どれだけ手の込んだ料理を食べてきたかの経験がものを言う。
— 鬼ぃちゃん (@onionpeace) 2016年12月23日
日本料理自体がこれから料理人がいなくなってしまう危惧から、早期育成に至ったということだがやはり本物の伝承がなされるかは不安が残る。
— 鬼ぃちゃん (@onionpeace) 2016年12月23日
日本料理、ユネスコの世界無形文化遺産に登録された背景には、日本料理人の減少、そして日本料理の絶滅なんてことも考えられるわけです。日本料理人も実際に労働市場では需要と供給のアンバランスが起こっています。文化とは伝承の世界です。それなりの技術を身につける時間と暗黙知の伝承が欠かせません。私は早期育成を肯定はしませんが、新しい育成方法で育った人たちがどのような料理をつくりだすか、これが結果と言えます。文化と呼ばれるものは、日本では同じような状況にあります。絶滅を待つか、新しい人に引き継ぐか、紛れもなくこの岐路に立たされているのです。
